Le origini della Pinsa sono laziali, ed in fondo è molto simile alla nostra famosissima pizza.
Ma in sé racchiude un impasto che la rende più leggera e molto più digeribile: infatti la Pinsa non contiene farina di grano, bensì un misto di farine di cereali e legumi.
Sotto suggerimento di una amica, sono andata a gustarla pochi giorni fa in un locale genovese e devo dire di essermene innamorata, soprattutto perchè molto leggera. Ecco perché vi racconto la mia esperienza, anche sulla scia della curiosità di sapere se anche voi conoscete questo piatto e se vi piace.
Il locale dove sono andata descrive sul suo sito come realizza la sua Pinsa, spiegando che il suo sapore di pane antico (confermo in pieno la sensazione! Morbida e croccante al tempo stesso) le è conferito da una miscela unica di farine di cereali e legumi.
L’impasto viene effettuato con un tipo di lievitazione particolarmente lento, che dura sino a 120 ore, ed è molto fragrante: questo è dovuto al bilanciamento dei suoi ingredienti e ad una cottura elaborata.
La Pinsa trae le sue origini dalla schiacciata della Roma antica, realizzata anticamente con le farine di Kamut e Farro che la cucina ripropone appunto con una miscela di farine di legumi e di cereali che le donano il gusto del pane di una volta.
La sua composizione fa sì che la Pinsa sia più leggera della pizza, più digeribile e che possa evitare di causare quel gonfiore che a volte una pizza normale può provocare. Anche io ho avuto modo infatti di notare la totale assenza di “effetti secondari” che, invece, a volte la pizza tradizionale mi causa come sete, senso di pesantezza e sazietà eccessiva.
C’è anche da aggiungere che la pasta è particolarmente povera di grassi e di calorie, essendo realizzata con pochissime quantità di olio, sale e lievito.
Al di là della bellezza del locale, mi hanno molto incuriosita le diverse varianti e specialità regionali dei condimenti: infatti insieme alle Pinse più tradizionali, che vengono realizzate con i gusti classici delle pizze italiane come la Margherita, la Quattro stagioni, la Capricciosa e via dicendo, si trovano le ricette Speciali, che sono realizzate con ingredienti selezionati accostando i sapori per ottenere abbinamenti unici e ricercati.
Ecco quindi che nel menu possiamo trovare la Bocca Chiusa, con pomodoro, mozzarella, gorgonzola, salame piccante, ‘nduja di Spilinga, cipolla di Tropea, la Mia, condita con gorgonzola, mascarpone, speck, noci, scaglie di cioccolato extra fondente amaro, zest di arancia, e la Pistacchio, oltre ad altre otto specialità.
Le Pinse Regionali, invece, sono dedicate alle singole regioni italiane: gli ingredienti che le farciscono sono quindi tutte le eccellenze del territorio; ad esempio, la Pinsa Liguria contiene un condimento di: asparago violetto di Albenga, mostardella e chinotto di Savona, che si sposano alla perfezione con l’impasto esclusivo.
Altra Pinsa regionale molto golosa è la Lombardia, realizzata con mozzarella, Gorgonzola DOP, salame di Varzi DOP, oppure la Abruzzo: mozzarella, caciocavallo podolico DOP, lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, olio extravergine di oliva all’aglio rosso di Sulmona, stimmi di zafferano dell’Aquila.
Molto golosa, poi, l’Emilia Romagna: mozzarella, squacquerone di Romagna DOP, fuori cottura aceto balsamico di Modena, mortadella di Bologna.
La mia scelta è invece ricaduta su una Pinsa facente parte della categoria delle Speciali, la Pistacchio, realizzata con fonduta di formaggio, crema di pistacchio naturale e sale rosso. Molto gustosa, fragrante e morbida al tempo stesso, con una crema di pistacchio saporita, mi ha saziata ma non gonfiata, al punto da permettermi di prendere un dolce (un Tartufo di Pizzo al bicchiere al gusto Peccato Originale con gelato alla nocciola, gelato al cioccolato, cuore liquido al cioccolato, copertura di cacao.
Una esperienza che ripeterò sicuramente, magari andando a curiosare negli altri locali della mia città che servono questa variante gustosa e più leggera della pizza. la Pinsa.
Da Pinsaromana.it
Pinsa viene dal latino “Pinsere” che in italiano significa allungare – stendere
Ha una forma ovale o rettangolare
Per la diversa idratazione dell’impasto la Pinsa è molto più digeribile della Pizza
Ha origini provenienti da un’antica ricetta romana
L’acqua che si utilizza nell’impasto è sempre fredda
L’impasto ha meno carboidrati e grassi
Frumento, soia, riso e pasta madre sono gli ingredienti alla base della ricetta.
La Ricetta della Pinsa romana ®
Ingredienti
650 g di farina di frumento 350 / 400 W
30 g di farina di riso
20 g di farina di soia
500 ml di acqua
3 g di lievito madre essiccato
10 g di sale
10 g di olio di oliva
Preparazione
Mescolate le farine ed il lievito secco e versatele nella planetaria con il gancio.
Versate l’80% dell’acqua (400 ml) ed impastate a velocità 1 per un minuto. Poi passate a velocità 2 per 8 minuti. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min.
Versate l’olio ed impastate per altri 2 min.
Versate l’acqua restante impastando per altri 5 minuti. Impastate in totale circa 20 minuti.
Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti, durante i quali effettuate una ventilazione ogni 10 min.
La ventilazione consiste nell’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, allo scopo di aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza.
Ad impasto pronto e fermo nell’impastatrice, date 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa.
Dopo la ventilazione l’impasto risulterà perfettamente incordato (sarà compatto, asciutto e rimarrà attaccato al gancio), quindi formate un panetto e riponetelo in un contenitore in frigorifero, da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.
Trascorse 24 ore, stagliate i panetti (da 250 g o da 500 g) e riponeteli di nuovo in frigorifero per migliorare la lievitazione oppure utilizzateli dopo qualche ora per preparare le pinse farcendoli come preferite. Stendete l’impasto all’altezza che preferite, più spesso se volete una pinsa più tipo focaccia oppure più basso se la preferite sottile.
Scaldate il forno a 250° in modalità statica.
Distribuite sulle pinse la passata di pomodoro (potete anche condirla con olio, sale e origano o metterla scondita), irrorate con un filo d’olio d’oliva e quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura mettete le teglie nella parte bassa del forno direttamente a contatto col fondo.
Questo farà in modo che la base della pinsa diventi croccante e che il calore diretto faccia gonfiare bene la pinsa, che risulterà quindi soffice ed alveolata. A metà cottura, dopo circa 10 minuti, tirate fuori le pinse, distribuite anche la mozzarella a cubetti, qualche foglia di basilico e gli altri ingredienti che preferite e rimettete in forno non più sul fondo ma al primo livello e completate la cottura.
Cuocete complessivamente per 25/30 minuti, controllate il grado di cottura verificando che sia uniforme, quindi togliete dal forno e servite la pinsa ben calda.
Da: http://blog.giallozafferano.it/iocucinocosi/pinsa-romana/
