Da Braxe, gioiello gastronomico genovese

il famoso minestrone genovese

Un sabato sera, alla ricerca di qualcosa di buono da mangiare, fuori dalla pazza folla del centro che accalca i locali e divora gli apericena come fossero caramelle, mi sono imbattuta in un locale in Corso Podestà, zona tranquilla e panoramica della nostra Genova, poco distante dal Parco dell’Acquasola.

Il “Braxe” è un ristorante rinomato, felice appendice della famosa Trattoria detta del Bruxaboschi, fondata nel 1862 e situata sulle alture genovesi, a San Desiderio.

Aperto nel 2012, il locale è luminoso, con ampie vetrate ed un arredamento semplice basato sui toni del legno e del grigio, con cucina a vista. La caratteristica principale della cucina del Braxe – come suggerisce la stessa denominazione – è la cottura nel forno a legna. Ma qui non si fanno pizze; piuttosto, le carni sono il “piatto forte”, ma anche chi apprezza menu di terra e sapori tipici genovesi non ne resterà deluso. Peculiare è la loro lista di produttori e fornitori, che indica il tipo di prodotti che forniscono al ristorante. Alcuni sono produttori o allevatori, altri selezionatori e affinatori di ottima qualità il che, a mio avviso, è un valore aggiunto alla trasparenza e alla scelta di utilizzare solo prodotti di qualità. Il menu si apre con hamburger vegano – lenticchie, fagioli e patate – con contorno a piacere e con hamburger vegetariano con cime di rapa e contorno. Sfogliandolo, si arricchisce di prelibatezze che vanno dalle uova biologiche al padellino nella brace con guanciale, all’omelette con tre uova e formaggi, ai salumi tra cui il prosciutto (jamon) Iberico, lo speck artigianale di Cormons, il culatello di Zibello con Gran Nuraghe, la coppa Piacentina con Parmigiano. Ricca anche la lista dei formaggi, tra cui il Gran Nuraghe di Sardegna, il Blu Stilton Dop inglese, il Blu del Monviso, lo Scoppolato di Pedona. Tra i secondi sfiziosi consigliamo i funghi porcini e patate al tegame nella brace, il misto di verdure e legumi al tegame nella brace e le chips di patate fresche fritte.

Il prosciutto di Osvaldo

Tra i primi, le bavette di farro o le troffiette al pesto, la pasta bio integrale su crema di scorzonera e saltata con senape selvatica, i conchiglioni monograno farciti con ricotta e verdure gratinati su crema di Parmigiano, i ravioli di asparagi alla carbonara, ed uno squisito minestrone genovese, che ho avuto il piacere di gustare e che sicuramente mi riporterà al Braxe per un prossimo bis: pesto al centro, tra gli ingredienti fagioli e fave, fagiolini, zucchine, patate, a formare un piatto denso e particolarmente saporito.

preparazione del pesto genovese

Le carni, come dicevamo, sono il piatto forte del locale. Fra la moltitudine di scelta – circa 18 tipi diversi di carne e di preparazioni – la bistecca senz’osso di Angus Argentina, la tagliata di Wagyu, Kobe Beef argentina, la tagliata di fassone piemontese, la Fiorentina toscana e, fra le carni crude, molto apprezzato è il loro misto di tre tartare: tartare di manzo Angus Irlanda, tartare di manzo piemontese e tartare di Wagyu, Kobe, leggermente condite con olio, sale, limone e parmigiano. A richiesta, per chi lo desidera, è anche disponibile il condimento completo, che viene servito a parte e comprende: tuorlo d’uovo crudo, capperi, cipolle, olive.

Tagliata di Kobe beef Argentino

Tra le dolcezze di fine pasto, oltre a frutta e gelati, la bavarese di marroni con salsa gianduia, biscotti e cioccolato Valrhona in scaglie, croccante e canestrelli, ed una stupenda composta di mele cotte con gelato e Calvados, che mi ha conquistata per la sua delicatezza e genuinità: un modo fresco e leggero per chiudere il pasto con dolcezza.